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重庆火锅加盟店在菜品加工上的相关要求

发布时间:2018-1-12 9:39:36  浏览量:

       【操作流程】火锅经营者应建立原材料和半成品保管及周转量要求、菜品加工标准、菜品出堂标准等操作规范,对加工过程中的时间、温度、计量和顺序等进行规定,以保证火锅菜品安全和质量的稳定性。

  【原材料使用】原材料使用应符合下列要求:

  (一)不使用没有检疫合格证的鲜肉类,不使用没有有效资质证件的冻肉类和预包装食品类,不使用变质食品和过期食品;

  (二)肉类原材料应尽快加工或尽快冷藏或冷冻处理,缩短在室温下放置的时间,以保证食材的新鲜度。

  【原材料清洗】原材料清洗应符合下列要求:

  (一)解冻食品时应做到尽量缩短解冻时间,解冻完成的食品应及时加工,防止细菌滋生和食物变质;

  (二)清洗原材料时应做到动物性、植物性和水产品分池清洗,其中鲜毛肚、鲜鸭肠、鲜鹅肠等原材料一定要分池隔离清洗,防止交叉污染。

  【原材料加工】原材料加工应符合下列要求:

  (一)火锅菜品加工时不得添加非食用物质;按GB2760的规定规范使用食品添加剂;

  (二)应建立菜品制作标准,对加工过程中的时间、温度、计量和顺序等进行说明,以保证菜品口感、味道在涮烫时能达到应有的效果;

  (三)火锅菜品中的涮、烫类菜品应达到刀工精细,使其在涮、烫过程中有较好的口感;部分涮、烫菜品有脆度的需求,在制作时也应保证其质量;

  (四)火锅菜品中的嫩肉类菜品应达到应有的嫩度,使其在涮、烫过程中有较好的口感和滋味;

  (五)不应回收顾客消费过的剩余食品经加工后再次销售;

  (六)火锅菜品多是生鲜原材料,对生鲜原材料加工时,应尽量缩短在室温下加工的时间,必要时可加冰瓶或冰渣,保证低温,保鲜食材。

  【半成品保管】半成品保管应符合下列要求:

  (一)加工好的半成品应覆保鲜膜保管在冷藏柜中,以保证食品的持续新鲜;半成品应与原料分开并根据性质分类存放,防止交叉污染;

  (二)半成品的周转应符合本店原材料和半成品保管及周转量要求,不积压,保证菜品新鲜。

  【成品出堂】配菜员应按本店菜品的出堂标准配出菜品,以保证火锅菜品应有的份量、新鲜度和美观度等感官要求;份量不足、新鲜度不够和变质的菜品不应出堂;出堂菜品中不应有异物。

  【加工器材】接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求,生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

 【制冷设备】冷藏、冷冻设备配置能满足经营需求,应有明显区分标识,应定期除霜、清洁维修和校验温度(指示)计,确保温度稳定准确。应满足原料、半成品、成品分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放,不应将食品堆积、挤压存放。


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